Gỏi cá Nam Ô

[BNN]

Gỏi cá Nam Ô
​

Gỏi cá là một món ăn tiệc tùng dân dã mà bất cứ người dân Nam Ô nào cũng biết cách làm và làm rất ngon như có bí quyết gia truyền. Món ăn dân dã này trở thành đặc sản được người Nam Ô bày tiệc đãi khách phương xa, hoặc gặp mặt hội hè...

Đánh bắt cá trên sông Cu Đê (trái) và gỏi cá Nam Ô. (Ảnh: V.T.L)
​

Gỏi cá Nam Ô được làm từ những loại cá nhỏ như cá ve, cá trích hay cá cơm... Chọn cá thật tươi qua công đoạn làm sạch vảy, cắt bỏ đầu, lườn, đuôi, ướp gia vị ớt, tỏi, gừng, chanh, giấm... Cá được vắt khô trộn với thính bắp thơm lựng, Cách chế biến thật lạ kỳ vì gỏi cá không được nấu chín hoặc nướng qua lửa (nhiệt) mà được làm chín bằng “hương liệu pháp” rất bí truyền. Qua chế biến, cá cho ta cái cảm giác tươi rói, ngọt ngào mà lại không còn một mảy may mùi tanh đặc trưng của cá.

Mâm gỏi cá được người Nam Ô bài trí, thoạt nhìn đã mãn nhãn lắm rồi. Trên mâm xây đầy đọt rau rừng tươi rói nhiều màu sắc, màu đỏ vàng của bông trang chen lẫn màu tím của đọt lá tiêm lang rừng, lá xoài non nõn, lá móc trộn lẫn lá đinh lăng. Kế bên là đĩa khế thái ngang thái dọc hình ngôi sao 4 cánh, chuối chát thái dài màu trắng, đĩa ớt tỏi khép nép dưới xấp bánh tráng lụa chuyên dùng cho cuốn gỏi. Mùi thơm từ một tô đầy nước chấm đã kích thích vị giác đang chờ một lời chào “khai mạc” để được cuốn ngay những cuốn gỏi cá thơm lừng. Mâm gỏi cá dân dã Nam Ô trông đẹp như một bông hoa, chân tình mến khách như con người Nam Ô vậy.

Xin mời! Một bữa gỏi cá Nam Ô đã sẵn sàng. Vị ngọt nguyên sơ của cá, quyện với mùi rau rừng tươi rói, chát chát, nồng nồng, cay cay, chua chua… cuốn tròn trong lớp áo lụa bánh tráng quyện với nước chấm... Ngon tuyệt! Những người sành ẩm thực khuyên hãy dùng chút rượu để thưởng thức đến tận cùng bữa tiệc gỏi cá, bởi uống bia đầy bụng, còn chi ngon!

Gỏi cá Nam Ô quả là một nghệ thuật ẩm thực mà các vị tiền bối, những con người sành điệu đã chế biến ra, biết chọn những loại cá luôn có sẵn trong vùng, kết hợp tài tình cá với rau rừng hái trên Hòn Phụng (còn gọi là cấm Nam Ô), biết lấy nước luộc đầu cá, lườn cá phối trộn với mè rang, đậu phộng thành một thứ nước chấm, để khi đã chấm cuốn gỏi cá thì không thể nào quên. Ăn gỏi cá Nam Ô chỉ biết no chứ không biết ớn. Sẽ thấy giải nhiệt cơ thể. Quả là điều có thật.

Người dân ở đây lại còn chế ra một món gỏi cá khác, cũng nguyên liệu ấy, cũng rau rừng ấy, nhưng cá lại không được vắt khô, không dùng thính bắp để trộn mà trộn với mè rang giã dập, phủ lên trên mặt một lớp đậu phộng rang giã dập. Loại gỏi này khi ăn không cuốn bằng bánh tráng, không chấm mà chan nước chấm vào chén, bóp nhỏ bánh tráng gạo đã nướng vào chén và ăn bằng đũa. Cách ăn gỏi này khác hoàn toàn với gỏi cá (chấm nước chấm) nói trên, gọi là “gỏi dà”. Phải chăng do ăn theo kiểu “và” vào miệng (người dân địa phương gọi là “dà”) mà gỏi đã “chết tên” từ đó?

Có lắm khách phương xa thấy món ăn lạ, sau khi thưởng thức đã ví von: Ai đã từng thưởng thức sơn hào hải vị, nếu chưa biết đến gỏi dà Nam Ô là vẫn chưa biết nhiều về nghệ thuật ẩm thực...

Chính cái sự khoái khẩu ấy đã làm cho câu chuyện ngoa truyền về món gỏi cá Nam Ô thêm thú vị.

Thời trước, gỏi cá Nam Ô là sự lựa chọn để tiến vua, gỏi được các ngự trù (người làm bếp cho vua) chế biến theo kiểu Nam Ô, gói gỏi trong bánh tráng dâng vua. Ngài ngự thưởng thức, gật gù, khen ngợi - đúng là món ăn của bậc quân vương.

Vì là món của vua nên hạng dân dã không được phép dùng... Dân bản xứ Nam Ô lại chế tác món gỏi dà để ăn cho… đỡ tủi??!!

Bữa nọ vua vi hành ngang qua vùng Nam Ô, thấy phong cảnh hữu tình, địa trạch phong nhiêu. Vua hỏi ở Nam Ô có món gì ngon? Xã quan cung kính dâng lên món gỏi dà, cách ăn là phải tự múc vào chén, tự chan nước chấm và tự và vào miệng. Trong lúc đói gặp hương vị tuyệt vời của món gỏi... Vua hỏi: Sao ngon như thế này mà không thượng tiến?!

Từ đó, món gỏi dà dân dã được thay ngôi thành gỏi cung đình và món gỏi thượng tiến trước đó lại trở về thành gỏi cá dân dã Nam Ô.
Ai tin thì tin, chuyện có thể là không có thật, nhưng đã làm vui lòng khách thương và tạo cho buổi tiệc gỏi thêm phần thú vị.

Ngày nay gỏi cá Nam Ô được nhiều người biết đến, nhiều nơi chữ “Gỏi cá Nam Ô” được các nhà hàng ẩm thực ở các vùng duyên hải miền Trung, Tây Nguyên và cả thành phố Hồ Chí Minh phồn hoa đô hội cũng trưng bày chào mời.

Nhưng quả ngọt của xứ Đoài được đem về trồng ở xứ Đông đâu thể ngọt bằng trên chính quê hương của nó. Ăn một bữa gỏi cá Nam Ô trên chính đất Nam Ô không những tận hưởng được vị ngon của nó mà còn cảm nhận được lòng hiếu khách chân tình của con người nơi này, được gửi gắm trong một bữa gỏi cá dân dã khi đãi khách phương xa.

Đặng Phương Trứ (Báo Đà Nẵng)
​

 

[BNN]

Gỏi cá Nam Ô
(theo Báo Thanh Niên)
​

Từ Huế, qua khỏi đường hầm Hải Vân (Q.Liên Chiểu, Đà Nẵng), nếu không vòng theo đường tránh, mà chạy thẳng vào thành phố trên quốc lộ 1A, bạn sẽ bắt gặp ngay làng gỏi cá Nam Ô.

Gỏi cá Nam Ô hoàn toàn được chế biến bằng cá sống. Thoạt nghe, bạn đừng cảm thấy sợ, bởi gỏi cá ở đây, không giống những món gỏi cá sống thường thấy. Gỏi dễ ăn và có sự kết hợp giữa các loại rau, nước chấm vô cùng hợp lý, hài hòa. Chỉ cần gắp một miếng gỏi cá Nam Ô, cuốn chung với các loại rau rừng tươi ngon, chấm vào chén nước chấm đặc quánh được chế biến dành riêng cho món gỏi, bạn sẽ thấy rất nhiều hương vị lan tỏa nơi đầu lưỡi, ngon đến vô cùng. Bạn phải làm thêm một cuốn, một cuốn nữa, cho đến no mà không có cảm giác ngấy.

Gỏi cá Nam Ô có đến hai loại gồm gỏi cá khô và gỏi cá ướt. Cách chế biến của hai “thể loại” này đều có nét tương đồng, chỉ khác một chút ở công đoạn cuối.

Để chế biến món này, những chủ quán ở Nam Ô phải chọn mua những con cá trích còn sống tươi nguyên, vòng thân độ 4-5cm, được biển nuôi dưỡng rất săn chắc. Loại cá trích có nhiều ở vùng biển Đà Nẵng, với vị ngon đặc trưng của vùng này, thường được các ngư dân trong vùng đi lưới về từ tờ mờ sáng, là mang đến bỏ mối cho các hàng quán trong khu vực. Không bao giờ người ở đây dùng cá chết để chế biến, vì như vậy sẽ không thành được món gỏi trứ danh Nam Ô. Chỉ có cá sống mới được mua về để trong chum giữ cho sống, sẵn sàng chế biến ngay khi khách bước vào quán…

Bắt tay vào làm món gỏi, người làm thường đặt cá trích còn sống nhảy lên thớt, cắt bỏ đầu, đuôi, xương của cá, chỉ lọc lấy thịt cá. Rửa sạch cá, sơ chế, sau đó ép nhẹ cá, lấy nước nhĩ ra từ những miếng cá tươi nguyên, để vào trong chén chuẩn bị cho công đoạn chế biến nước dùng. Nước cá được ép ra sẽ chế biến thành nước dùng, với công đoạn khá bài bản: bỏ lên nồi, đun sôi, nêm với vài loại gia vị như bột ngọt, ớt bột, đặc biệt không thể thiếu chút nước mắm Nam Ô nguyên chất. Khi sôi lên, bỏ một chút bột năng pha nước loãng vào cho nước chấm sệt lại. Múc ra chén phục vụ khách, người ta sẽ rắc lên một ít mè rang đã giã nhuyễn, một chút hành phi. Nước chấm pha xong, sẽ có mùi thơm rất dịu nhẹ, khi nêm vào, nghe hương vị nồng nàn: the the của ớt, ngọt thanh của nước cá, béo béo của mè, thơm nồng mắm nguyên chất…Sự hòa quyện đó cùng với đĩa gỏi cá được bày biện khéo léo khiến thực khách không thể cưỡng lại.

Để làm gỏi ướt, người ta lấy cá ép xong cắt thành những miếng dài vừa ăn, rồi ướp ngập trong các loại củ được dùng làm gia vị như tỏi băm nhuyễn, gừng đập dập, riềng cắt sợi…Còn đối với gỏi khô cũng được làm giống như trên, nhưng thêm một công đoạn đó là: đem những miếng cá được ướp, bỏ trên mâm có thính, lăn tròn miếng cá cho thính bám đều trên ấy. Theo những người già ở vùng này thì công đoạn “cuộn” thính sẽ giúp cho miếng cá sống được khử khuẩn, món ăn sẽ ngon lành hơn. Nhưng dù là gỏi khô hay gỏi ướt, khi đã ướp với các loại củ gia vị trên, sẽ bay đi mùi tanh khó chịu.

Bảo Nguyên (Thanh Niên)
​

 

[BNN]

Gỏi cá Nam Ô
(Phụ Nữ Online)
​

Rong ruổi trên đường “thiên lý” Bắc Nam, bạn hãy dừng chân ở Nam Ô, một làng biển nằm dưới phía nam chân đèo Hải Vân, nổi tiếng với nghề làm nước mắm.

Giữa không gian khoáng đạt của núi rừng, sông, biển, bạn có thể thưởng thức món đặc sản gỏi cá Nam Ô mang hương vị độc đáo, chỉ có ở vùng đất: “mênh mông biển nước, một màu thênh thang” này.

​

Món gỏi cá Nam Ô được dọn lên, có nhiều màu sắc bắt mắt Ven quốc lộ 1A, làng biển Nam Ô có chừng mươi hộ bán gỏi cá. Có quán sang trọng, có quán bình dân. Tôi gặp anh Vinh - chủ quán gỏi cá vừa đi hái rau rừng trên đèo Hải Vân về. Chỉ rổ rau còn đẫm hơi sương với nhiều màu sắc, anh cho biết: “Đây là những đọt non của cốc rừng, tim lan, lành ngạnh, rau sưng, lá trâm, lá dừng... với gam màu “tím úa”, chứa nhiều tanin, ngoài việc đem lại hương vị riêng cho món gỏi cá, loại rau này còn giúp tiêu hóa tốt, trị đau bụng tài tình...”.

Rau rừng còn đẫm hơi sương dùng chung với gỏi cá Nam Ô Cá để chế biến món gỏi là cá mòi, cá tớp, cá cơm... Tuy nhiên, ngon nhất và thích hợp nhất vẫn là cá trích, vì thịt cá trích có vị ngọt, săn chắc. Cá trích sống gần bờ được các ngư dân đánh bắt quanh năm, nên là nguồn nguyên liệu dồi dào để chế biến gỏi. Anh Vinh đưa chúng tôi xuống nhà bếp xem làm gỏi cá. Những con cá trích lớn hơn ngón tay được cắt đầu, đuôi, bỏ xương, tách thân làm hai, xắt thành từng miếng nhỏ, rồi đem ướp với gừng, riềng, tỏi băm nhuyễn và thính ngô (bắp). Thính, riềng vừa giúp thịt cá khô ráo, thơm lại còn có tác dụng khử khuẩn cho cá. Trước khi ướp, cá được ép lấy nước, nước cốt này dùng làm nước chấm: nước cá tươi đem đun sôi, hòa với nước mắm Nam Ô, ớt, bột năng, bột ngọt. Khi dọn ăn, trộn thêm mè và đậu phộng rang giã nhỏ vào nước chấm.

​

Gỏi cá Nam Ô ăn kèm với các loại rau rừng và một số rau quen thuộc như đinh lăng, tía tô, ngò tàu, xà lách, chuối chát, xoài chua..., song làm nên đặc trưng của món này phải kể đến các loại rau rừng “chủ lực”, được hái từ vùng rừng núi Hải Vân khi trời còn mờ sương, có thế rau mới tươi non và giữ nguyên mùi vị.

​

Làng chài Nam Ô Có hai cách ăn gỏi cá: cá với rau các loại được cuốn bánh tráng mỏng và chấm nước chấm, ăn thêm với bánh tráng nướng; hoặc chỉ việc trộn cá với rau và nước chấm vào một tô, cứ thế mà “lùa” đã đời. Gắp một chiếc lá rừng lớn, thêm một nhúm lá thái nhỏ, vài miếng cá lấm tấm thính riềng vàng rộm, cuộn lại, chấm vào bát nước chấm và bắt đầu... thưởng thức. Thịt cá ngọt mát, nước chấm đậm bùi, vị riềng, ớt cay thơm, quyện với hương vị các loại lá mang hương rừng, kèm thêm miếng chuối xanh chan chát, miếng khế chua chua... cái ngon như ngấm vào chân răng, đầu lưỡi, ăn tới đâu biết tới đó.

Gỏi cá Nam Ô là món ăn của biển, của rừng, với nhiều màu sắc hương vị hài hòa, đủ vị âm dương hàn nhiệt, đã được lưu truyền từ bao thế hệ người vùng biển. Thưởng thức gỏi cá Nam Ô, thực khách mong có dịp về thăm lại làng chài ven biển, để lại được thưởng thức món gỏi cá quê hương, thấm đậm nghĩa tình của những ngư dân mộc mạc, hiếu khách.

Theo QUỐC LỄ - Phụ Nữ Online​