BNN
Hỏa Sơn
Bái này có công viết về Mì Quảng, nhưng lại viết hơi dài dòng, loãng, đọc chán.
Cái hồn mì Quảng không ở phố?
Ông bà nói “Nhất thủy nhì hỏa”. Lão Tử nói “Trong thiên hạ không có gì nhu nhược bằng nước, thế mà trong tất cả những gì công phá được những vật kiên cường, không có cái gì hơn được nó”. Thầy Cao Xuân Huy nói “... Nước lại còn dễ tính đến nỗi khi người ta rót nó vào chai thì nó ngoan ngoãn rập khuôn theo hình dạng của cái chai... Đấy không phải vì nó không có cá tính. Trái lại, đó là cái khả năng thích ứng vô hạn của nó. Mà chính cái khả năng thích ứng đó là cái tính ưu việt, cái bí quyết sinh tồn của dân tộc ta”.
<table class="image center" align="center" width="620"> <tbody> <tr><td>
Những nhận định trên dường như đã là chân lý, không thể phản bác. Thực tế hàng nghìn năm dựng nước giữ nước đã chứng minh điều ấy. Cái khả năng thích ứng vô hạn của dân tộc Việt thể hiện ở vô vàn hoàn cảnh thực tế khác nhau, không chỉ khi chống chọi thiên tai địch họa mà cả trong sinh hoạt đời thường. Một trong những sinh hoạt đời thường, không ngày nào không diễn ra, là chuyện ăn uống. Đã đành cái ăn của bất cứ dân tộc nào cũng đều bắt nguồn từ những lương thực thực phẩm do môi trường cung cấp, nhưng thích ứng và khai thác lương thực thực phẩm xung quanh mình đến cấp độ nào thì là chuyện khác. Có thể nói mà không sợ đại ngôn rằng dân tộc Việt là dân tộc giỏi khai thác cái ăn bậc nhất thiên hạ - đặc biệt là về rau. Đặc điểm nổi bật của ẩm thực Việt là nhiều rau, giữ được hương vị tự nhiên, và đặc sắc nhất là ngon nhưng rẻ - ngon từ những thứ rất bình thường, những thứ quanh quẩn bên nhà (khác với các nền ẩm thực nổi tiếng vì cao lương mỹ vị!).
Nếu được chọn một món ăn - chỉ một món mà thôi - đại diện cho ẩm thực Việt, tôi không đắn đo chọn ngay mì Quảng. Có thể có nhiều món ngon hơn mì Quảng, có một đặc điểm nào đó giống mì Quảng, nhưng tổng hợp được những yếu tố cơ bản làm nên món ăn Việt thì theo tôi, không món nào có thể so với mì Quảng. Trước tiên ta hãy xét tới khả năng thích ứng của mì Quảng. Nói về sự nổi tiếng thì phở ở ngôi vị số một, nhưng phở chỉ ngon với bò - phở bò và sau này là gà - phở gà. Bún giống mì Quảng ở khả năng khai thác thực phẩm, nhưng bún không đạt được sự nhất quán về cách chế biến. Mì Quảng rất ngon khi nấu với thịt gà. Mì Quảng không kém ngon khi nấu với thịt heo. Mì Quảng đậm đà khi nấu với tôm, lạ miệng khi nấu với cá lóc hay sứa. Còn khi bát mì Quảng được nấu với cua bể - thứ cua gạch, thì nó thực sự thuyết phục ngay cả những kẻ khó tính nhất. Mùa nào thức ấy, tùy loại thực phẩm đang có ta có thể dễ dàng chế biến ngay một tô mì Quảng. Nói cách khác, mì Quảng không bị ràng buộc lệ thuộc quá nhiều vào thực phẩm, không nhất nhất phải thế này không phải thế kia!
Nhưng đặc tính quan trọng nhất của mì Quảng, làm nó khác biệt với những món ăn khác, là ở chỗ mì Quảng rất nhiều rau. Rau từ xa xưa đã là thức ăn, món ăn thường nhật của người Việt. Nhiều gia đình Việt Nam có thể đến Tết, tức mỗi năm chỉ một lần, mới có điều kiện chung nhau đụng một con heo, nhưng rau thì dứt khoát không ngày nào không có mặt trên mâm cơm gia đình. Truyền thống ẩm thực này thể hiện rất rõ trong tô mì Quảng. Làm sao có thể hình dung một tô mì Quảng không có rau? Không thể, bởi dường như rau đã là cái thành phần chủ yếu, cái tác nhân quyết định sự ngon miệng. Mì Quảng là tên gọi theo địa phương. Nhưng xét tính chất và hình thức món ăn, có thể gọi mì Quảng là “mì rau” mà không sợ sai. Lạ hơn, rau trong tô mì Quảng là những thứ rau “tận dụng” - thân cây chuối non, búp chuối, rau đắng, rau muống chẻ... Nhiều người sành mì Quảng cho biết cách tìm một quán mì Quảng ngon là... nhìn vào rổ rau sống! Một rổ rau sống bắt mắt báo hiệu một tô mì Quảng hấp dẫn, vừa miệng. Có người còn tủm tỉm mà bảo rằng mì Quảng phải ăn với ớt xanh, vì ngoài cái cay nồng thì màu xanh của trái ớt còn ngụ ý một thứ rau!
Xác định thời điểm ra đời của một món ăn là việc hầu như không thể. Thế nhưng đối với mì Quảng cái việc không thể này lại biến thành cái có thể. Mì Quảng có đặc điểm là rất ít nước. Vào thuở mang gươm đi mở nước (và rồi trong suốt quá trình đấu tranh để tồn tại trên một dải đất nghèo) cái no là nhu cầu trên hết. Mì Quảng ít nước thỏa mãn nhu cầu này. Mì Quảng trước hết là món ăn no, sau mới là món ăn chơi, nó ở giữa ranh giới của món ăn và quà. Nhưng trong mối tương quan này xuất hiện một hiện tượng đặc sắc, đấy là no nhưng ngon, phản ánh sự tài hoa của những người đã sáng tạo ra món mì Quảng. Có thể nói mì Quảng vẫn còn một chân “Ăn chắc mặc bền” nhưng chân kia đã “Ăn ngon mặc đẹp” và vì thế không có gì ngạc nhiên khi người giàu có kẻ nghèo hèn suốt một dải đất miền Trung không ai không hồ hởi dang tay đón nhận nó. Quan trọng hơn, những thân phận khác nhau một trời một vực đó đều có cơ hội đến với một tô mì Quảng!
Mì Quảng có tính thống nhất và tính cộng đồng cao. Phổ biến như bún thì cho đến nay, vẫn có nhiều người trong Nam không biết mặt mũi một bát bún thang và người ngoài Bắc khó lòng hình dung một tô bún chả cá của miền Trung. Cách thức chế biến từng loại bún lại hết sức khác nhau. Nhưng với mì Quảng tình hình hoàn toàn khác. Nói đến mì Quảng không người Quảng nào không rành, không người phụ nữ Quảng nào không biết nấu, không cô con dâu xứ Quảng nào không thuộc bài. Với bất cứ loại thực phẩm nào, quy trình chế biến mì Quảng vẫn không thay đổi. Ngày nay những quán mì Quảng khá nhiều. Nhưng mì Quảng rẻ mà ngon, hình như chỉ có ở chợ quê. Nhìn một tô mì Quảng dung dị ở quê khó tin là nó ngon. Nhưng cầm đũa ăn thử, lại thấy nó ngon đến khó tin! Có lẽ cái hồn mì Quảng không ở phố?
HOÀNG TRỌNG DŨNG (ĐNĐT)
