Bột chiên

[rcp]

SGTT - Nói đến bột chiên người ta dễ hình dung một chiếc xe đẩy nhỏ với củi lửa mịt mù, tiếng xèo xèo réo liên tục. Một ông già Tàu hai tay thoăn thoắt đảo những miếng bột trắng cắt vuông quân cờ trên mặt chảo gang dẹt rộng đã lên nước đen nhánh bởi thời gian. Với cái hất xẻng điệu nghệ, những miếng bột chiên vàng rộm rời rạc đã được kết dính nhau bởi lớp trứng như bức tranh đầy màu sắc nằm gọn trên chiếc dĩa nhỏ. Thêm nhúm tỏi, hành lá xanh mướt cùng đám đu đủ bào phơn phớt vàng điểm trên mặt bột, vậy là bao nhiêu nước bọt cứ tự nhiên ứa ra trong miệng.

Bây giờ, ngoài những chiếc xe đẩy nhỏ ở rải rác các góc phố Sài Gòn, có những nơi bán bột chiên có thâm niên và trở nên nổi tiếng. Xe bột chiên ngã ba Phùng Khắc Khoan – Điện Biên Phủ, quận 1 là điểm sinh viên học sinh, công nhân viên chức hay ghé. Có lẽ ngoài cái món bột chiên với nước tương pha ngon, vừa miệng thì chỗ ngồi ở đây khá thoải mái để nhai, để tán gẫu và nhìn phố phường đông vui. Khu bột chiên Hải Thượng Lãn Ông, quận 5 với năm, sáu xe theo khẩu vị người Hoa, bột chỉ hơi cứng một lớp bên ngoài, còn bên trong vẫn mềm. Khu đường Ba Tháng Hai, Hàn Hải Nguyên, quận 11, có trên chục xe; ngoài bột chiên, các quán ở đây khá chú trọng đến bánh hẹ và há cảo chiên. Đông đúc ồn ào nhất là khu bột chiên Võ Văn Tần, quận 3, cách đây vài năm khu này có gần 20 điểm bán bột chiên, nhưng hiện nay chỉ còn trụ lại năm, sáu hàng. Cũng thuộc khu này, trong con hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đến Võ Văn Tần có hai cửa hàng bán bột chiên khá bề thế.

Theo Võ Thanh Hùng, chủ hàng bột chiên Vạn Thành, hẻm 306 Nguyễn Thị Minh Khai đã có mưòi mấy năm nghề, thì bột chiên cũng như những món ăn khác, đòi hỏi tay nghề và sự chăm chút.

Bột được các lò sản xuất ở chợ Xóm Củi, quận 8; đường Xóm Đất, quận 11; khu Đầm Sen, quận 11... Hầu hết các quầy bán bún ở các chợ lấy bột thường và bột khoai môn ở lò về bán từ 8.000 – 10.000đ/kg cho khách hoặc xe bột chiên.

Bột phải được làm bằng gạo mới, sau khi ngâm, xay, khuấy, hấp chín thành bánh thì mặt bột phải mịn, còn đủ độ dẻo, có nơi pha thêm bột năng hoặc bột nếp, tuỳ bí quyết riêng để giữ độ dẻo cho bột. Tuy nhiên nếu pha nhiều bột khác, sau khi chiên để nguội bột chiên sẽ bị cứng, còn bột làm bằng gạo cũ thì chiên lên miếng bột bị đen.

Sau bột, kỹ thuật chiên là khâu đòi hỏi tay nghề. Chảo chiên phải làm bằng gang dày rộng mặt, ở giữa mo cao để không đọng mỡ, lửa phải đủ lớn để bột mau vàng, một dĩa bột chiên trứng chỉ trên chảo ba, bốn mươi giây là cùng.

Chiên bột thường thì lửa lớn hơn chiên bột khoai môn, bánh hẹ. Nhiều khách thắc mắc chiên bột ở nhà không ngon, vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm mỡ.

bài và ảnh Quang Tâm

​

Cách làm Bột chiên

Vật liệu: (Số lượng cho 4 dĩa)
- 1 gói bột tẻ
- Vài trứng gà ( 4-6)
- 1/2 muỗng cafe muối
- 1 muỗng canh dầu ăn
- Nước màu
- Đu đủ bào, cà rốt, dấm trắng
- Hành lá
- Xì dầu, đường, dấm đỏ


Cách làm:
- Lấy cái nồi bỏ gói bột gạo vô, đong đúng 7 chén ăn cơm nước rồi quậy tan.
- Bắt lên bếp bỏ muối, dầu vào quậy tiếp.
- Để lửa sôi rồi để lửa medium, típ tục quậy đến khi bột quánh lại và quậy tiếp đến khi bột chín, (khi quậy thấy nằng nặng tay) rồi bỏ vô khay vuông.

- Để ít nhất 3 tiếng cho bánh đông lại.
*** Có thể không cần quậy bột cho đến chín , chỉ quậy bột vào nước cho đều rồi đổ vào khuôn rồi cho vào xửng đem hấp cho chín , để vào tủ lạnh (hay nơi mát mẻ trong nhà) cho nguội rồi cắt vuông chiên.

- Nhiều người thắc mắc là chiên bột ở nhà không ngon, vì bếp gas gia đình không phải là bếp “khè” và không có chảo gang nên độ nóng không đủ để làm vàng, nở miếng bột, thậm chí còn bị chai và ngậm mỡ.


Đồ chua:
Đu đủ ,và cà rốt sắt chỉ ngâm với nước + dấm trắng (Đừng cho dấm nhiều sẽ bầm đồ chua)


Nước tương:
- 1 phần xì dầu + 2 phần nước và một một chút dấm tiều + đường.
- Nấu sơ để nguội.
- Khi ăn cho thêm tương ớt.


Cách chiên:
- Cắt bột thành từng miếng vuông nhỏ, cho một ít nước màu *** hay hắc xì dầu vào cho vàng trộn đều.
- Ăn đến đâu chiên đến đó, chiên bột cho đến khi vàng và giòn rồi bắt đầu đập trứng vào, trứng không còn ướt bỏ hành lá vô.


Thưởng thức:
Múc bột chiên ra dĩa..chấm với tương đã bỏ đồ chua và tương ớt.


--- rcp (st) ---
​

 

[at_mylove]

8k/1 dĩa, ăn no bể bụng, ngon nữa, lần nào lên Thủ Đức chơi cũng ăn món ni =P~

 

[binho243]

--- rcp (st) ---​

E hèm, Phe húi cua cứ post bài làm món ăn lên hoài, phe áo dài thấy mắc cỡ quá đi thôi. b-(

 

[rcp]

E hèm, Phe húi cua cứ post bài làm món ăn lên hoài, phe áo dài thấy mắc cỡ quá đi thôi. b-(

uhm.. rcp hok dám khi dễ phe kẹp tóc chứ..

nhưng... L-)

những đầu bếp nổi tiếng trên thế giới... đa số là phe hui cua tụi tui thui hèo

--- rcp ---