Congvien_it
Moderator
Mùi vị Tết
Những ngày cuối năm, trong tiết trời lành lạnh, bắt gặp bà má lúi húi phơi kiệu giữa sân nắng, hay nghe hương vị cay nồng không thể lẫn vào đâu được của mứt gừng, thế là cái cảm giác Tết như ùa đến, quả là, “Tết đến nhà không trà thì mứt”.
Bà Nguyễn Thị Vinh Phương đang làm món mứt dẻo.
Ấm áp mứt gừng
Ngày trước, nhà nhà tự làm mứt, bánh đãi khách, còn nay thì ai cũng viện lý do bận việc, Tết, ăn chẳng bao nhiêu, bày vẽ làm gì cho tốn công. Vì thế, Tết cứ nhàn nhạt trôi đi, nhà nào cũng như nhà nào vì mọi thứ đều cùng mua ở chợ. Về quê bây giờ, không còn nghe mùi mứt gừng thơm bay khắp xóm. Người ở quê toàn bảo, con cháu không cho làm, bánh in, bánh khô mè cũng không, mứt cũng không. Tự nhiên thấy buồn buồn, thất vọng.
Nhưng thật may, vẫn còn rất nhiều người trân trọng và lưu giữ nếp xưa. Ở giữa phố xá đông đúc, nếu len lỏi vào từng kiệt hẻm, vẫn nghe mùi mứt gừng lan tỏa. Tưởng gặp được một bà già tóc bạc “cổ hũ” chỉ muốn ăn món mứt tự tay mình làm. Nhưng không, những người tôi gặp đều còn rất trẻ, họ quây quần trong một xóm, nhà này chỉ cho nhà kia cách làm mứt, rồi thành “phong trào” lúc nào không hay.
Chị Phạm Thị Phương Chi, ở tổ 47 phường Thọ Quang, quận Sơn Trà là người khởi xướng phong trào làm mứt ở xóm nhà chị. Ban đầu chị làm mứt gừng, âm thầm ra chợ chọn gừng, tự xắt, đến khi chị rim gừng, mùi thơm tỏa ra khắp xóm, đặc quánh và ấm cúng. Chị thành “ông thầy” bày chị em cả xóm làm mứt. Bí quyết làm mứt gừng tưởng đơn giản mà rất công phu. Trước khi luộc gừng phải ngâm những lát gừng mỏng trong nước vo gạo khoảng 1 đến 2 tiếng, sau đó vớt ra rổ để ráo. Trong khi luộc nên vắt vào một quả chanh để gừng trắng hơn, không nên luộc gừng quá kỹ để tránh mất hết vị cay. Khi rim phải đúng tỷ lệ 1kg gừng : 1kg đường cho vào chảo rộng, đảo đều trong lửa than liu riu đến khi đường thật khô và trắng đều. Để lát mứt gừng thẳng đẹp, sau khi gừng xuống bếp, phải gỡ và ép những lát mứt gừng bị cong queo ra.
Ngoài mứt gừng, các chị còn làm mứt dẻo, mứt dừa, mứt mãng cầu… Ngày đi dạy, tối về lúi húi làm mứt, con gái chị Chi học lớp 7 phụ mẹ cạo gừng và gỡ mứt khi chảo gừng xuống bếp. Món mứt gừng khi đem mời khách, ai cũng khen ngon. Mấy cậu lính hải quân bạn của chồng chị còn xin chị gói cho ít mứt gừng, bánh thuẩn mang về khoe gia đình khi họ về Bắc ăn Tết. Má chị Chi, bà Nguyễn Thị Vinh Phương ở Sài Gòn ra thăm con gái, học được chị cách làm món mứt dẻo. Có má, năm nay chị làm thêm bánh thuẩn, hết đánh trứng lại xay đường cho thật mịn, hai má con lúi húi cả đêm làm bánh thuẩn để hôm sau có đĩa bánh cúng tất niên.
Ở xóm nhà chị Chi, những món bánh, mứt tự tay các chị làm mỗi nhà đều đặt trang trọng lên bàn thờ cúng ông bà. Bà Vinh Phương còn bảo, khi nhà có con gái, bà mẹ làm các món bánh, mứt cũng là một cách “truyền” nghề cho con, giáo dục cho con cái trong gia đình các món ăn truyền thống ngày Tết. Khi Tết đến, việc “ăn Tết” ít được chú ý bằng việc “chơi Tết”, thì những món bánh mứt Tết càng không nên bỏ qua trong mỗi gia đình, bởi phong vị, “hồn” dân tộc qua món ăn phải được gìn giữ trong từng gia đình nhỏ.
Làm bánh chưng chuẩn bị Tết. Ảnh: V.T.L
Gói bánh tét, không chỉ có người già
Đi nhiều nơi, hỏi nhiều người, tôi mới lần ra được một xóm nhỏ chuyên làm bánh tét ngày Tết ở giữa phố. Cả xóm cùng gói bánh, nấu bánh, chỉ để cúng ông bà tổ tiên chứ không bán ra ngoài. Đó là khu xưởng mắm, ở tổ 39A phường Thọ Quang, quận Sơn Trà. Ông Nguyễn Văn Sâu (60 tuổi) và ông Phạm Minh Ánh còn gọi là Năm Hột (72 tuổi) được xem là “trùm” của xóm trong chuyện gói bánh tét. Ông Năm Hột bảo, gia đình ông ở đây đã 4 đời, trước không có điều kiện, tiện tặn lắm đến Tết mới chuẩn bị được vài ang gạo nếp gói bánh; chừ kinh tế khác xưa lắm rồi cũng chuẩn bị cỡ 20 ký nếp, thịt, đậu xanh, phần cúng ông bà, phần chia cho con cháu. Ngày xưa ông nội, rồi cha ông chỉ cách gói bánh “cha gói, mình gói, chỉ vài cái là thuần thục. Trước ngày gói bánh phải vô núi Sơn Trà hái lá chuối, còn trước đó cả tháng đã chuẩn bị củi khô, giờ cái gì cũng phải mua. Bánh tét gói lá chuối, bánh chưng gói lá dong. Bánh tét đa hệ, gói to nhỏ dài ngắn chi cũng được, nấu thì từ 12 đến 14 tiếng có thể để bánh đến rằm tháng Giêng, gói xong phải thức cả đêm để nấu, đến khi cúng mới thấy lòng thành của con cháu dâng tiên tổ”.
Đi mua thì bình thường quá, gói, nấu bánh, có mùi lửa, mùi khói mới thấy Tết! Đó là cảm nhận của tất cả những người tôi đã gặp khi kể chuyện họ gói bánh chưng, bánh tét. Ở xóm nhà ông Năm Hột, mỗi nhà tự gói bánh tét, buộc một loại dây khác nhau để đánh dấu, rồi 3 - 4 nhà cùng nấu chung một nồi. Ai bận quá thì sang nhờ ông Năm, ông Sâu gói dùm. Ông Năm Hột bảo, già rồi không có tiền bạc để lại cho con, nên gói bánh cũng là cách để con cháu nó nhớ. Ông gói bánh cúng ông bà, nhưng đến khi ông thành người thiên cổ, có ai gói bánh vẫn là một câu hỏi chưa có lời đáp…
Về Túy Loan, Hòa Phong, Hòa Vang, nghe hai bà Đặng Thị Bổn và Đặng Thị Túy Phong kể chuyện làm bánh Tết, thấy Tết như đã chớm trên đầu môi. Trước, các bà làm đủ các loại bánh, nào bánh in, khô mè, bánh bảy lửa, chỉnh, bò, tro, bánh ít ngọt-lạt, giờ bỏ hết, chỉ còn lại bánh tét và bánh ít. Món bánh tét của bà Bổn gói rất to, cắt chừng 4 lát đã thấy đầy đĩa bánh. Chừng 30 lon nếp, 4 lon đậu và thịt bà chỉ gói được 10 đòn bánh, người khác gói phải được 16 - 17 đòn. Nhưng bà bảo gói thế quen rồi, có năm bà gói nhỏ, mấy đứa cháu về ăn rồi bảo: “Năm nay, cô làm ăn không ra hay răng mà gói bánh nhỏ!”. Bà bảo, bánh tét phải nấu bằng gốc tre mới cho bánh dẻo, trong trắng ngoài xanh.
Tưởng bánh tét chỉ dành cho người già, thật may là vợ chồng bạn tôi ở phường Nại Hiên Đông, Sơn Trà trở lại gói bánh tét 3 năm nay. Năm đầu bạn nấu bánh trước sân, cả xóm xúm lại coi. Riêng với bọn trẻ con thì lạ thật, 12 tiếng nấu bánh thì chúng ngồi canh củi cả ngày. Một người hàng xóm ngoài tuổi 70 tỏ vẻ hài lòng: “Bao nhiêu năm, chừ tui mới thấy có người nấu bánh”. Bạn bảo, gói bánh, nấu bánh cũng không mệt nhọc gì nhiều, cho con bạn được hưởng không khí Tết, đòn bánh cúng ông bà cũng như thiêng liêng hơn và ăn thì không lo ngộ độc, không lo bánh hư như mua ở chợ do không nấu kỹ…
Bánh mứt Tết vẫn luôn hấp dẫn mọi người bởi hương vị độc đáo, màu sắc hấp dẫn mang nét riêng đặc sắc của những gia đình luôn biết thắp lên ngọn lửa của ông bà, tổ tiên đã bao đời nâng niu, gìn giữ. Đêm giao thừa, ngồi canh nồi bánh tét, hay đảo chảo mứt gừng, nhìn ngọn lửa ấm áp mà thấp thoáng cái Tết ngày xưa.
Những ngày cuối năm, trong tiết trời lành lạnh, bắt gặp bà má lúi húi phơi kiệu giữa sân nắng, hay nghe hương vị cay nồng không thể lẫn vào đâu được của mứt gừng, thế là cái cảm giác Tết như ùa đến, quả là, “Tết đến nhà không trà thì mứt”.
Bà Nguyễn Thị Vinh Phương đang làm món mứt dẻo.
Ấm áp mứt gừng
Ngày trước, nhà nhà tự làm mứt, bánh đãi khách, còn nay thì ai cũng viện lý do bận việc, Tết, ăn chẳng bao nhiêu, bày vẽ làm gì cho tốn công. Vì thế, Tết cứ nhàn nhạt trôi đi, nhà nào cũng như nhà nào vì mọi thứ đều cùng mua ở chợ. Về quê bây giờ, không còn nghe mùi mứt gừng thơm bay khắp xóm. Người ở quê toàn bảo, con cháu không cho làm, bánh in, bánh khô mè cũng không, mứt cũng không. Tự nhiên thấy buồn buồn, thất vọng.
Nhưng thật may, vẫn còn rất nhiều người trân trọng và lưu giữ nếp xưa. Ở giữa phố xá đông đúc, nếu len lỏi vào từng kiệt hẻm, vẫn nghe mùi mứt gừng lan tỏa. Tưởng gặp được một bà già tóc bạc “cổ hũ” chỉ muốn ăn món mứt tự tay mình làm. Nhưng không, những người tôi gặp đều còn rất trẻ, họ quây quần trong một xóm, nhà này chỉ cho nhà kia cách làm mứt, rồi thành “phong trào” lúc nào không hay.
Chị Phạm Thị Phương Chi, ở tổ 47 phường Thọ Quang, quận Sơn Trà là người khởi xướng phong trào làm mứt ở xóm nhà chị. Ban đầu chị làm mứt gừng, âm thầm ra chợ chọn gừng, tự xắt, đến khi chị rim gừng, mùi thơm tỏa ra khắp xóm, đặc quánh và ấm cúng. Chị thành “ông thầy” bày chị em cả xóm làm mứt. Bí quyết làm mứt gừng tưởng đơn giản mà rất công phu. Trước khi luộc gừng phải ngâm những lát gừng mỏng trong nước vo gạo khoảng 1 đến 2 tiếng, sau đó vớt ra rổ để ráo. Trong khi luộc nên vắt vào một quả chanh để gừng trắng hơn, không nên luộc gừng quá kỹ để tránh mất hết vị cay. Khi rim phải đúng tỷ lệ 1kg gừng : 1kg đường cho vào chảo rộng, đảo đều trong lửa than liu riu đến khi đường thật khô và trắng đều. Để lát mứt gừng thẳng đẹp, sau khi gừng xuống bếp, phải gỡ và ép những lát mứt gừng bị cong queo ra.
Ngoài mứt gừng, các chị còn làm mứt dẻo, mứt dừa, mứt mãng cầu… Ngày đi dạy, tối về lúi húi làm mứt, con gái chị Chi học lớp 7 phụ mẹ cạo gừng và gỡ mứt khi chảo gừng xuống bếp. Món mứt gừng khi đem mời khách, ai cũng khen ngon. Mấy cậu lính hải quân bạn của chồng chị còn xin chị gói cho ít mứt gừng, bánh thuẩn mang về khoe gia đình khi họ về Bắc ăn Tết. Má chị Chi, bà Nguyễn Thị Vinh Phương ở Sài Gòn ra thăm con gái, học được chị cách làm món mứt dẻo. Có má, năm nay chị làm thêm bánh thuẩn, hết đánh trứng lại xay đường cho thật mịn, hai má con lúi húi cả đêm làm bánh thuẩn để hôm sau có đĩa bánh cúng tất niên.
Ở xóm nhà chị Chi, những món bánh, mứt tự tay các chị làm mỗi nhà đều đặt trang trọng lên bàn thờ cúng ông bà. Bà Vinh Phương còn bảo, khi nhà có con gái, bà mẹ làm các món bánh, mứt cũng là một cách “truyền” nghề cho con, giáo dục cho con cái trong gia đình các món ăn truyền thống ngày Tết. Khi Tết đến, việc “ăn Tết” ít được chú ý bằng việc “chơi Tết”, thì những món bánh mứt Tết càng không nên bỏ qua trong mỗi gia đình, bởi phong vị, “hồn” dân tộc qua món ăn phải được gìn giữ trong từng gia đình nhỏ.
Làm bánh chưng chuẩn bị Tết. Ảnh: V.T.L
Gói bánh tét, không chỉ có người già
Đi nhiều nơi, hỏi nhiều người, tôi mới lần ra được một xóm nhỏ chuyên làm bánh tét ngày Tết ở giữa phố. Cả xóm cùng gói bánh, nấu bánh, chỉ để cúng ông bà tổ tiên chứ không bán ra ngoài. Đó là khu xưởng mắm, ở tổ 39A phường Thọ Quang, quận Sơn Trà. Ông Nguyễn Văn Sâu (60 tuổi) và ông Phạm Minh Ánh còn gọi là Năm Hột (72 tuổi) được xem là “trùm” của xóm trong chuyện gói bánh tét. Ông Năm Hột bảo, gia đình ông ở đây đã 4 đời, trước không có điều kiện, tiện tặn lắm đến Tết mới chuẩn bị được vài ang gạo nếp gói bánh; chừ kinh tế khác xưa lắm rồi cũng chuẩn bị cỡ 20 ký nếp, thịt, đậu xanh, phần cúng ông bà, phần chia cho con cháu. Ngày xưa ông nội, rồi cha ông chỉ cách gói bánh “cha gói, mình gói, chỉ vài cái là thuần thục. Trước ngày gói bánh phải vô núi Sơn Trà hái lá chuối, còn trước đó cả tháng đã chuẩn bị củi khô, giờ cái gì cũng phải mua. Bánh tét gói lá chuối, bánh chưng gói lá dong. Bánh tét đa hệ, gói to nhỏ dài ngắn chi cũng được, nấu thì từ 12 đến 14 tiếng có thể để bánh đến rằm tháng Giêng, gói xong phải thức cả đêm để nấu, đến khi cúng mới thấy lòng thành của con cháu dâng tiên tổ”.
Đi mua thì bình thường quá, gói, nấu bánh, có mùi lửa, mùi khói mới thấy Tết! Đó là cảm nhận của tất cả những người tôi đã gặp khi kể chuyện họ gói bánh chưng, bánh tét. Ở xóm nhà ông Năm Hột, mỗi nhà tự gói bánh tét, buộc một loại dây khác nhau để đánh dấu, rồi 3 - 4 nhà cùng nấu chung một nồi. Ai bận quá thì sang nhờ ông Năm, ông Sâu gói dùm. Ông Năm Hột bảo, già rồi không có tiền bạc để lại cho con, nên gói bánh cũng là cách để con cháu nó nhớ. Ông gói bánh cúng ông bà, nhưng đến khi ông thành người thiên cổ, có ai gói bánh vẫn là một câu hỏi chưa có lời đáp…
Về Túy Loan, Hòa Phong, Hòa Vang, nghe hai bà Đặng Thị Bổn và Đặng Thị Túy Phong kể chuyện làm bánh Tết, thấy Tết như đã chớm trên đầu môi. Trước, các bà làm đủ các loại bánh, nào bánh in, khô mè, bánh bảy lửa, chỉnh, bò, tro, bánh ít ngọt-lạt, giờ bỏ hết, chỉ còn lại bánh tét và bánh ít. Món bánh tét của bà Bổn gói rất to, cắt chừng 4 lát đã thấy đầy đĩa bánh. Chừng 30 lon nếp, 4 lon đậu và thịt bà chỉ gói được 10 đòn bánh, người khác gói phải được 16 - 17 đòn. Nhưng bà bảo gói thế quen rồi, có năm bà gói nhỏ, mấy đứa cháu về ăn rồi bảo: “Năm nay, cô làm ăn không ra hay răng mà gói bánh nhỏ!”. Bà bảo, bánh tét phải nấu bằng gốc tre mới cho bánh dẻo, trong trắng ngoài xanh.
Tưởng bánh tét chỉ dành cho người già, thật may là vợ chồng bạn tôi ở phường Nại Hiên Đông, Sơn Trà trở lại gói bánh tét 3 năm nay. Năm đầu bạn nấu bánh trước sân, cả xóm xúm lại coi. Riêng với bọn trẻ con thì lạ thật, 12 tiếng nấu bánh thì chúng ngồi canh củi cả ngày. Một người hàng xóm ngoài tuổi 70 tỏ vẻ hài lòng: “Bao nhiêu năm, chừ tui mới thấy có người nấu bánh”. Bạn bảo, gói bánh, nấu bánh cũng không mệt nhọc gì nhiều, cho con bạn được hưởng không khí Tết, đòn bánh cúng ông bà cũng như thiêng liêng hơn và ăn thì không lo ngộ độc, không lo bánh hư như mua ở chợ do không nấu kỹ…
Bánh mứt Tết vẫn luôn hấp dẫn mọi người bởi hương vị độc đáo, màu sắc hấp dẫn mang nét riêng đặc sắc của những gia đình luôn biết thắp lên ngọn lửa của ông bà, tổ tiên đã bao đời nâng niu, gìn giữ. Đêm giao thừa, ngồi canh nồi bánh tét, hay đảo chảo mứt gừng, nhìn ngọn lửa ấm áp mà thấp thoáng cái Tết ngày xưa.
ghi chép của HOÀNG NHUNG
Baodanang
Baodanang
