Cao lầu là một món ăn độc đáo gắn liền với phố cổ Hội An. Người ta ít biết đến cao lầu không phải vì nó không ngon mà vì món ngon này khiêm nhường lắm.!.
Mới nhìn, cao lầu trông giống như mì, nhưng không phải mì. Nhiều người cho rằng món này của người Hoa, nhưng Hoa kiều ở đây lại không công nhận nó. Còn người Nhật thì cho rằng nó giống mỳ
udong của họ nhưng khác về hương vị và cách chế biến.
Cao lầu được xem là món ăn đặc sản của thị xã Hội An. Món này có sợi mì màu vàng, được thêm thắt ít tôm, thịt heo, các loại rau sống và rất ít nước dùng. Sợi mì màu vàng là do được trộn với tro một loại cây ở địa phương.
Tách bạch mà nói, khắp miền Trung, rau đắng, cải ngọt, húng quế, diếp cá, nước mắm Nam Ô mua ở đâu cũng được, thịt xá xíu ở đâu cũng có.. Nhưng tinh túy của món cao lầu là sợi mì, thường được chế biến rất công phu. Sợi mì cao lầu thì chỉ một mình Hội An mới đúng vị: Sợi to bằng sợi phở, nhưng dày hơn, dẻo giòn và có màu vàng và phải dùng loại gạo của địa phương, được trồng ngay trên đất Quảng Nam mới làm được. Mà gạo lại phải chọn loại gạo không cũ, vì nếu gạo cũ quá thì sợi cao lầu bị khô, còn nếu gạo mới quá sẽ làm sợi cao lầu bị dẻo hơn mức bình thường. Gạo trước khi xay thành bột phải ngâm vào nước tro. Muốn sợi cao lầu đủ ngon, thì nước tro được xem rất quan trọng.
Đầu tiên, gạo thơm đem ngâm vào nước tro, mà phải là tro lấy từ củi tràm ở tận Cù lao Chàm, đảo cách Hội An 16 km, khi ngâm mới tạo ra được sợi mì có độ giòn, dẻo, và khô. Sau đó lọc kỹ, xay thành bột; nước xay gạo phải là nước ở giếng Bá Lễ do người Chăm làm cách đây cả ngàn năm, mới được nước ngọt, không bị phèn và mát lạnh. Tiếp tục dùng vải bòng nhiều lần cho bột dẻo, khô, cán thành miếng vừa cô, xắt thành từng sợi, đem hấp nhiều lần rồi phơi khô để làm sợi mì. Qua nhiều lần xử lý như vậy nên dù cao lầu có để qua đêm cũng không sợ ôi thiu. Sợi cao lầu hoàn toàn không dùng các chất phụ gia vì người Hội An luôn giữ sự tinh khiết cho món ăn mang đậm bản chất của mình.
Thịt để nấu cao lầu phải chọn loại thịt heo nạc ngon, nhiều nạc ít mỡ. Thịt heo cũng phải chọn giống heo cỏ, thịt săn, thơm, mỏng da, nhiều nạc. Thịt sẽ được để nguyên miếng to, ướp mắm, muối, gia vị, nước mắm Nam Ô - một loại nước mắm nức tiếng khắp miền Trung và ngũ vị hương rồi đem nấu vừa đủ chín. Nhiều loại gia vị hòa cùng nước được tiết ra từ thịt khi nấu tạo nên một hỗn hợp nước xíu thơm lừng, vừa có vị ngọt thơm của thịt, vừa có hương vị riêng được chế biến từ một số gia vị như nước đường, xì dầu, mắm, bột thơm...
Người ta thường ăn cao lầu với giá trụng nước sôi nhưng không được quá mềm. Thêm ít rau sống, chuối chát, húng quế, diếp cá, thứ rau có lá bé liu xiu giống như lá cây hoa mười giờ mà người Hội An gọi là rau đắng. Rau sống, được lấy ở làng rau truyền thống Trà Quế nổi tiếng ở Hội An.
Giá trụng đổ ra tô, xếp mì lên trên, thêm vài lát thịt xíu rồi đổ tép mỡ (da heo chiên giòn) và một muỗng mỡ heo rán để sẵn bên lò nước. Với thịt xá xíu, chỉ dùng thịt heo cỏ, thịt săn chắc, thơm, vừa mỏng da vừa nhiều nạc và nước của nó mới có vị ngọt. Khi ăn, cao lầu cho cảm giác sựt sựt của sợi mì, đủ mùi vị chua, cay, đắng, chát, ngọt của rau sống, hương vị của mắm, bột thơm, nước tương... và tép mỡ vỡ tan trong miệng.
Người ta có thể ăn cao lầu ở bất cứ lúc nào. Có thể là món điểm tâm buổi sáng, có thể là món ăn trưa cho chắc bụng, món ăn bữa lỡ cho vui miệng hay bữa ăn tối lấy no.
Cái sự "sang sang" của cao lầu khác xa với những bún ốc, mỳ Quảng, bún bò, hủ tiếu... ăn ở đâu cũng được, hàng chợ hay nhà hàng gì đều... hợp như nhau. Riêng cao lầu thì phải ăn ở tiệm mới ra được cái phong vị của món ăn.
Và ở Hội An, không khó để kiếm một tiệm cao lầu.
Nhưng một đặc trưng khác của cao lầu là muốn ăn món này phải leo lên lầu cao của quán. Khi xưa các doanh nhân buôn bán nơi phố cảng vì muốn trông coi hàng hóa của mình nên thường leo lên lầu cao của quán. Điều này có thế thấy ở các quán cao lầu Hội An. Ngồi trên lầu cao ngắm cảnh đẹp và thưởng thức món ngon, đây có thể là xuất phát của tên gọi cao lầu.
Nhiều người cũng đã thử đưa món cao lầu ra khỏi Hội An thế nhưng dường như cái hương vị của cao lầu ở những nơi đó đều chẳng được một phần nơi bản xứ. Người Hội An ở Sài Gòn cũng thử đi ăn ở một vài tiệm và cũng phải lắc đầu vì không đúng món ăn quê nhà. Thậm chí cao lầu được làm ở Hội An, gửi máy bay đến các nơi khác nhưng dường như ăn ở Hội An thì mới đúng điệu cao lầu, có được cái tinh tế, cái hồn văn hoá của vùng Hoài Phố một thời....
Riêng mình-rcp trong dịp đi từ SG ra Hội an, có ghé ăn tại Nhà hàng Phố Hội II (T1 Cẩm Nam - Hội An - Quảng Nam), dùng món cao lầu trên lầu cao của nhà hàng nớ; thấy cũng ngon ngon nên tiện viết bài bày thì xin giới thiệu
Nhà hàng Phố Hội II với các bạn.:-dc/
--- rcp (st) ---