rcp
Administrator
Khẩu vị của nước mắm nguyên chất, ở cả ba miền không khác nhau bao nhiêu. Nhưng chuyển sang nước mắm pha thì có sự khác biệt rõ nét.
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm cho vào nước thì càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.
Miền Nam Bộ thì dùng nước dừa xiêm không quá non, không quá già, nấu cô lại, khi nấu hớt bọt cho trong nước, sau đó dùng nước dừa pha cùng với nước mắm và chanh, đường.
Miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường chứ không pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia.
Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò (rau mùi) giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào bát nước mắm ngò phải là ớt chỉ thiên còn xanh, thì bát nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.
Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm (dứa). Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và vỏ rồi cho vào cối giã với ớt, tỏi thật nhuyễn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp của cà và sánh như một món xốt màu đỏ cam rất bắt mắt. Nước mắm thơm (dứa) khi chế biến phải chọn trái thơm (dứa) chín vàng, vì thơm (dứa) chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc là hợp nhất. Vắt nước thơm (dứa), nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm (dứa) sánh lại thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Bát nước mắm có màu vàng nền nã, hương thơm ngan ngát.
Gia vị không thể thiếu trong bát nước mắm của người Việt là ớt và tỏi. Tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Dùng ớt trong bát nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng miếng ớt tròn đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung dầm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam Bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp bát nước mắm thêm hấp dẫn.
Miền Bắc thích nước mắm pha loãng với nước thêm giấm, chanh và ít đường. Nhưng bí quyết ở chỗ nước để pha nước mắm nếu muốn ngọt đậm phải dùng đúng thịt thăn heo nấu hớt bọt thật trong, nếu có thêm con tôm cho vào nước thì càng thanh hơn. Rồi dùng nước này pha với nước mắm ngon và các thứ đã kể trên.
Miền Nam Bộ thì dùng nước dừa xiêm không quá non, không quá già, nấu cô lại, khi nấu hớt bọt cho trong nước, sau đó dùng nước dừa pha cùng với nước mắm và chanh, đường.
Miền Trung lại thích giữ sự đậm đà của nước mắm nên chỉ cho ít chanh, đường chứ không pha loãng. Một số địa phương cũng có nước mắm pha, chủ yếu để làm giảm độ mặn và tăng thêm hương vị chứ không pha loãng như hai miền kia.
Như nước mắm ngò của Nha Trang, người ta dùng ngò (rau mùi) giã nhuyễn rồi mới cho nước mắm, chanh, đường vào. Đặc biệt ớt cho vào bát nước mắm ngò phải là ớt chỉ thiên còn xanh, thì bát nước mắm mới thơm nồng, xanh biếc một màu.
Vùng Phan Thiết thì có nước mắm cà và nước mắm thơm (dứa). Cà lựa trái chín mọng, luộc qua nước sôi, bỏ hạt và vỏ rồi cho vào cối giã với ớt, tỏi thật nhuyễn, sau đó cho nước mắm và đường vào. Nước mắm cà đặc sắc nhờ độ xốp của cà và sánh như một món xốt màu đỏ cam rất bắt mắt. Nước mắm thơm (dứa) khi chế biến phải chọn trái thơm (dứa) chín vàng, vì thơm (dứa) chín vị chua, ngọt, mùi thơm lẫn màu sắc là hợp nhất. Vắt nước thơm (dứa), nấu sôi hớt bọt thật kỹ. Lúc nước thơm (dứa) sánh lại thì cho nước mắm, đường vào đánh đều là được. Bát nước mắm có màu vàng nền nã, hương thơm ngan ngát.
Gia vị không thể thiếu trong bát nước mắm của người Việt là ớt và tỏi. Tỏi thì tuỳ ý thích, đa số nước mắm pha có đủ cả hai vị. Dùng ớt trong bát nước mắm pha ở ba miền khác nhau chút ít. Miền Bắc thường cắt từng miếng ớt tròn đều tăm tắp cho vào nước mắm. Miền Trung dầm ớt khi ăn để tận hưởng mùi cay nồng của ớt hoà cùng nước mắm. Còn Nam Bộ thì giã hoặc băm nhuyễn ớt để lấy vị cay và màu đỏ giúp bát nước mắm thêm hấp dẫn.
